老乡鸡从20世纪80年代的养殖起家，到后来进入快餐连锁，再到如今成为中式快餐连锁明星企业，目前的老乡鸡是两代人的事业。如今，它正处在新旧交替的关键点上，一方面是两代人的换班和传承，另一方面也是中国快餐连锁企业从传统走向现代。那么你了解老乡鸡的发展历史吗？
2003年老乡鸡创始人束从轩在安徽省合肥市开设了第一家名为“肥西老母鸡”的门店，经营以招牌菜品“肥西老母鸡汤”为代表的餐饮服务。2012年肥西老母鸡进行品牌升级，更名“老乡鸡”。2016年底老乡鸡在安徽直营门店超过350家。作为日常就餐更好地选择，老乡鸡已经服务消费者已累计服务超6亿人，顾客排队成为餐厅日常。
而这一切的缔造者，就是餐饮行业鼎鼎大名的束从轩
束从轩在他的青年时养殖肥西老母鸡起家，到了不惑之年，决定放手一搏，从养殖拓展到餐饮，以期实现全产业链覆盖。
结果，束从轩押对了。原因很简单：随着社会的发展，生活节奏不断加快。特别是对于上班一族，生活压力大，时间紧张，亲自下厨的机会越来越少，对干净、卫生和美味快餐的需求正在快速增加。而束从轩的老乡鸡，恰恰针对满足了这样的需求。
20世纪80年代，束从轩复员回到安徽农村，拿着结婚时父母给的1800元现金，他在合肥乡下搞起了养殖。当时，市场上大规模引进成本低和生长快的白羽鸡，40多天就能养成，土鸡要养180多天，很多养殖土鸡的农户和商家也跟着改养白羽鸡。但束从轩一直坚持养肥西老母鸡。
随着时间的推移，时间转眼来到90年代，此时，他已经是合肥最大的养鸡商家，月均产出超过60万只。束从轩先是自己养，给农户示范，成熟后带动附近一带的农户养，他提供鸡苗、饲料和疾病预防。再后来，他带着乡亲们到合肥各县的农贸市场找销路。
然而，1990年代后期，鸡价受市场影响剧烈波动，束从轩预感到纯粹养殖的生意可能做到头了。其实就是发展遇到了瓶颈。束从轩并不想一辈子都窝在乡下养鸡，于是思考怎么做鸡的下游产品，进而拓展价值链。经过去外省的考察，束从轩因此萌生了做有关于鸡的快餐连锁的想法。
如何做好鸡的美食，在源头上是如何养好一只鸡。束从轩选用的鸡种祖代便是大山深处找出来的肥西老母鸡，再由他们与安徽农业大学合作培育品种，即父母代，父母代再培育出商品代，再能交给农户养殖。
除了鸡种，后续养殖、宰杀和配送也会极大影响一碗鸡汤的口感。今天老乡鸡所用食材，均经过两端饲养，先由农户养殖120天，重量达到三斤二两后，再到老乡鸡自营养殖场养60天，由技术人员控制其饮食和防疫，以达到食品安全要求，同时保证稳定的货源供给。
养到180天的肥西老母鸡，经过留样检测，合格后送去屠宰。为了保证食材新鲜，屠宰和分割后的食材，第二天必须全程冷链送到门店，在800家餐厅的透明厨房现场烹饪。每一步都有是一个筛选，从老乡鸡的养殖场到门店，食材的淘汰比例高达3%-4%。
以老乡鸡餐厅中广受好评的香辣鸡杂为例，鸡杂从分拣、清洗、烘干、杀菌、漂烫、配送和烹饪，每流程必须经历的时长和次数均有严格规定。
除了养鸡，创业之初，束从轩并无快餐连锁经营经验，但他有着惊人的学习能力。老乡鸡最初从装修色调、品牌形象到店内动线，学习的对象是麦当劳，经过六个月的时间，第一家店终于装好了。束从轩之子束小龙回忆说，父亲从养鸡起家，后转型做餐饮，起点反而很高；老乡鸡第一家店开业，除了麦当劳和肯德基，合肥没有哪家店能有那种要求。
老乡鸡开业后，生意很火爆，在合肥一炮走红。接下来的几年，老乡鸡不断开拓门店。2010年左右，门店已经遍布安徽全省，甚至开到了南京和上海，数量达100多家。那时候，老乡鸡的品牌还叫“肥西老母鸡”。离开合肥，肥西老母鸡的辨识度迅速降低，门店开了之后，不温不火，老乡鸡遇上了麻烦。
练好内功卷土重来
2011年，老乡鸡一年利润600多万，束从轩就一次性支付了400万咨询费，请特劳特公司协助其进行战略收缩，并正式改名老乡鸡。
按照特劳特公司的说法，战略收缩后的老乡鸡，定位由“特色老母鸡快餐”变为“安徽最大连锁快餐”。从战略上讲，老乡鸡选择聚焦快餐，集兵安徽快速开店，待局部领先，兵强马壮之后，再南下攻打南京和上海，西出取武汉。
2012年6月，束小龙从美国肯特州立大学毕业后，进入父亲创办的老乡鸡。他先在养殖场跟着员工一起干活；之后又去了门店，从店员、店长、区域经理，最后干到老乡鸡总经理。接下来的几年，他和父亲带着老乡鸡苦练内功，升级产品、门店、系统等。
苦练内功的那几年，除了更换新设备，老乡鸡开始梳理流程。怎么进行梳理流程？束小龙根据门店每天销售数据，大致评估每个时段各菜品的销量，然后倒推整个生产和烹饪环节，比如什么时候解冻食材，解冻多少，什么时段开始烹饪，烹饪多少，然后确定每一步干什么，并将纳入系统。做成系统以后，如果每一道菜都严格按照工序去做，其品质肯定是最理想的。
作为更进一步的举措，束小龙在老乡鸡成立了一个新餐饮中心，负责新产品研发，设备迭代，门店模式迭代，还有工厂工艺的研究。除了新餐饮中心，他还鼓励公司层面发动门店去创新和改进，创新一旦被评估可信，提出者将会被重奖。
过去这几年，在束从轩和束小龙的带领下，老乡鸡极大地改进了门店设计、就餐体验和运营体系，并引入数字化和IT技术，将供应商、中央厨房、门店全部纳入数字化的管理路径。这是束小龙作为年轻一代所擅长的。
2016年以后，练好内功的老乡鸡陆续进入南京、武汉和上海。这一次，他们成功了。随着门店模式的成熟，复制扩张也就变得容易了。
截至目前门店遍布北京、上海、深圳、安徽、江苏、湖北、浙江等地。品牌创办至今，老乡鸡全国拥有1000多家快餐店，并持续高速发展中……
